Dienstag, 30. August 2011

Marzipan- Schichttorte, diesmal ohne Aprikosen.

Für einen grossen Marzipan-Fan plane ich eine Marzipan-Schichttorte. Auch wenn das original Rezept auf Chef Koch mit Aprikosen ist, machete ich sie diesmal aber mit Pfirsichen. Der Grund ist simpel: In meinem Keller stehen noch  einige Gläser selbst eingemachter Pfirsiche vom letzten Jahr. Es wird also langsam Zeit, die zu verwenden.



Wie ihr auf dem Foto sehen könnt, habe ich mich für eine quadratische Variante entschieden. Da ich aber nur ein Backrahmen habe und es mir wichtig war, dass ich alle Böden nacheinander und sofort backen konnte, habe ich mir folgendes überlegt:
Ich backe immer zwei Böden zusammen und falte mir darum noch zwei weitere Formen aus Backpapier. Die Biskuits sollen die Endmasse von 18 x 18 cm haben. Dafür zeichnete ich mir ein langes Rechteck von 20 x 38 cm auf zwei Backpapiere (die Böden ziehen sich ja beim Backen zusammen). Entlang der aufgezeichneten Linien werden die Kanten gefaltet und wie bei einem Paket die Ecken gefaltet und mit Büroklammern befestigt.



Das funktionierte sehr gut, weil die Böden dünn sind. Nun die so gefalteten Formen auf ein Backblech stellen und ein Drittel des Teiges einfüllen.


Zusammen mit der Backrahmenform sind so drei lange Böden entstanden, die nur noch halbiert werden mussten.



Meine Torte wird diese Woche noch fertig ausgarniert. Diesmal aber fast ohne Fondant.

Hier aber nun das Rezept das auch für 6 Böden à 24 cm Durchmesser langt.

Aprikosen oder Pfirsich-Marzipan-Schichttorte

Für den Rührteig:

250 g Butter
250 g feiner Zucker
1 El Vanillezucker
1 P. Salz
6 Eier
150 g Mehl
100 g Speisestärke
3 Tl Backpulver
3 El Aprikosen- oder Pfirsichsaft
1 Fläschchen Rumaroma oder 2 El Rum

Für die Füllung:

480 g eingemachte (Dose), abgetropfte Aprikosen oder Pfirsiche
3 El Zucker (ich habe ihn weg gelassen)
20 g Mondamin in wenig Saft aufgelöst (wer mag gibt noch etwas Gelatine dazu. Ich habe sie aber weg gelassen) oder 2 Beutel Tortenguss klar
200 g Mandelmasse
Etwas Mandelaroma

Für den Rührteig die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Vanillezucker und Salz dazu geben. Ein Ei nach dem anderen dazugeben und so lange weiterrühren, bis die Masse schaumig und deutlich heller ist. Die Flüssigkeiten in einem Faden zur Masse rühren. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver sieben und vorsichtig, aber gründlich unter die Masse heben. Aus diesem Teig werden nun nacheinander 6 Böden gebacken.  Am besten benutzt man dazu Springformen oder Backringe oder macht es so, wie ich es oben beschrieben habe. Der Boden der Formen mit Backpapier auslegen. Pro Boden benötigt man 3 – 4 El Teig. Die Böden werden im auf 220°C vorgeheizten Ofen ca. 7 – 8 Minuten gebacken. Vor dem Füllen müssen sie ganz auskühlen.

Für die Füllung die Aprikosen oder Pfirsiche abtropfen lassen. Den Saft auffangen. Er wird ja für den Rührteig verwendet. Die Aprikosen oder Pfirsiche pürieren, mit dem Zucker und etwas Fruchtsaft vermischen und glatt rühren. Den Tortenguss oder die aufgelöste Speisestärke dazu geben und kurz aufkochen lassen, bis sich alles aufgelöst hat. Die verbröselte Mandelmasse mit dem Aroma (evt. auch die Gelatine) dazu geben und glatt pürieren. Etwas abkühlen lassen.

Die Böden mit der Füllung zu einer Torte schichten. Am besten geht das, wenn die Böden mit einem Ring umstellt werden. Die Torte im Kühlschrank fest werden lassen.

Nach Belieben mit Ganache einstreichen und mit Fondant überziehen.

Samstag, 27. August 2011

In eigener Sache

Damit die Übersicht auch meinem Blog immer besser wird, habe ich jetzt den Seitenfinder eingerichtet. Er hilft Euch, alles auf einen Schlag zu finden. Bis jetzt habe ich die Rubriken "Galerie" und "Rezepte" gepostet. Es kommen aber laufend neue Rubriken dazu.
Bei den Rezepten könnt ihr auf das gewünschte Rezept klicken und ihr werdet automatisch auf die richtige Seite verwiesen.
In der Galerie habt ihr die Möglichkeit, auf die ausgewählte Torte zu klicken und auch da werdet ihr auf die entsprechende Seite gelenkt.
Finden könnt ihr die Seiten unter meinem Blogtitel



Nun wünsche ich Euch allen viel Spass beim Besserfinden.

Nachtrag vom 28.8.2011: Die Rubrik "Zuckerkunstwerke" ist nun auch aufgeschaltet.

Mittwoch, 24. August 2011

Ohne Zuckerzeugs zum Geburtstag

Mein Liebster wünschte sich zu seinem Geburtstag eine Torte, ohne Zuckerzeugs. Dafür musste aber unbedingt Buttercreme dabei sein. Ja und der Rest hat er mir überlassen. Da mein Göttergatte schon so genaue Vorstellungen von seiner Torte hatte, habe ich mich dann für ein weisses Express Biskuit entschieden. 



Dann ist mir beim Backen etwas passiert, dass so fast noch nie vorgekommen ist bei mir in der Küche: Ich hatte zu wenig Mehl im Haus und die Eier waren schon aufgeschlagen. Kurz habe ich mir überlegt, bei der Nachbarin anzuklopfen. Dann entschied ich mich aber, die fehlende Menge Mehl, es waren knapp 100 g, durch Stärke zu ersetzen. Das Ergebnis hat mich aber nicht überzeugt. Das Biskuit war sehr luftig und feinporig und irgendwie auch nicht so geschmackvoll wie ich mir das gewohnt bin.

Zum Glück konnte ich es aber gut zwei Mal durchschneiden und füllen. Für die Füllung machte ich eine Ganache aus 150 g dunkler Schokolade und 150 g Sahne. Diese lies ich auf Zimmertemperatur abkühlen. 200 g Butter habe ich luftig aufgeschlagen und die Ganache dazu gegeben. Es gab so eine wunderbare Buttercreme, die mir auch sehr geschmeckt hat.

Der mittlere Boden tränkte ich noch mit einem Sirup aus Kaffelikör. Irgendwie hat der sich aber ins Nirvana verabschiedet: Mann hat fast nichts davon gemerkt. Das nächste Mal nehme ich den Likör pur.
An Stelle von 44 Kerzen habe ich 44 verschieden grosse Zuckerperlen in flüssiger Goldfarbe getunkt und aufgelegt. Mein Mann hat das nach gezählt.

Obschon die Deko eher schlicht ausgefallen ist, gefällt mir diese Art von Torten auch immer wieder sehr.


Samstag, 20. August 2011

Alice im Wunderland, Making of...3

Nachdem ich den Marmorkuchen und die Böden für die Milchmädchentorte gebacken hatte, ging es ans Füllen. Damit die Lemon Curd Füllung nicht komplett vom Kuchen aufgesogen wurde, rührte ich etwas Gelatine unter. Allerdings wurde es dadurch etwas flüssiger. Darum arbeitete ich von vorne herein mit dem Patisseriering. Der Kuchen schnitt ich zwei Mal durch. Zuerst den ersten Boden in den Ring legen, die Hälfte der Füllung drauf giessen, zweiter Boden in den Ring legen, restliche Füllung drauf geben und mit dem dritten Boden decken. So gefüllt, die Torte unbedingt über Nacht kühl stellen.

Für die Füllung der Milchmädchen Torte kochte ich aus einem Liter Milch einen Vanillepudding. In den noch heissen Pudding  rührte ich eine Dose Milchmädchencaramell unter. Naja, eine ganze Dose war es dann nicht mehr. Es musste ja schliesslich probieren werden, ob das Yammileckercaramellzeug nicht verdorben war. Die Torte dann wie diese hier, füllen. Auch sie über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag setzte ich jede Torte für sich, auf einen Teller aus Kappa. Das ist eine Leichtschaumplatte, die auch noch lebensmittelecht ist. Bekommen tut man die in einem Geschäft für Künstlerzubehör. In Bern ist das der Schneider Farbwaren (Hinterausgang vom Ryfflihof)
So vorbereitet strich ich jede Torte für sich, mit einer weissen Schokoladenganache ein.

Ganz unten könnt ihr noch den Kappateller sehen.

Da der Marmorkuchen etwas stabiler war als der Milchmädchen, kam dieser auch unten. Zur Sicherheit steckte ich aber doch noch 6 Dübel in die Torte. Es wäre doch schade gewesen, wenn das Milchmädchen den Marmor erdrückt hätte.



Auch wollte ich sicherheitshalber einen langen Dübel durch beide Torten treiben. Schliesslich soll beim Transport nicht auseinander fallen. Damit das gut klappen würde, stach ich schon von vorne herein ein Loch durch die Milchmädchentorte, samt Teller. Die zwei Torten setzte ich dann zusammen und strich sie noch einmal mit Ganache ein.


Oben könnt ihr schon das Loch für den langen Dübel sehen.

Nach dem die ganze Torte noch einmal kräftig durch gekühlt war, habe ich alles mit grünem Massa Ticino Tropical eingedeckt. Zu meiner Überraschung ist das auch sehr gut und ohne Probleme gegangen. Obschon es heiss und die Luftfeuchtigkeit hoch war.

Nach dem Eindecken steckte ich den langen Dübel durch die Torten. Ich liess ihn aber noch ca. 4 cm überstehen damit ich das Kännchen, das auch auf einem Kappa Teller stand, aufspiessen konnte.

Hier könnt ihr den weissen Kappateller ganz genau sehen, der unter dem Krüglein ist.
Nachdem ich die Hutdekoration angebracht hatte, kam das ganze Gebilde wieder für eine Nacht in den Kühlschrank.
Ein Tag vor dem Geburtstag habe ich dann alles vollendet. Das Royal Icing wurde aufgeschlagen und eingefärbt. Ich habe mich für die Variante entschieden, bei der man das Eiweiss länger aufschlägt. Für meinen Geschmack zeichnet dieses einfach besser. Es verläuft fast gar nicht und hat eine wunderbare Konsistenz.
Der Kappa Teller des Kännchens spritzte ich mit Icing ein. Ebenso fixierte ich den Ausguss, den Henkel und sämtlicher Tortendeko damit. Nach dem Trocknen hält es wie Zweikomponentenkleber.
Lediglich das Mäuschen mit Hut transportierte ich separat und steckte es erst vor Ort auf die Torte.

Hoffentlich könnt ihr Euch nun ein Bild machen, wie der Ablauf dieser Produktion war. Es hat auf alle Fälle unheimlichen Spass gemacht. Für mich ist bei solch grossen Projekten wichtig, dass ich genug Zeit zum Vorbereiten habe. Sonst macht es mir keine Freude.


Sonntag, 14. August 2011

Alice im Wunderland, Making of...2

Endlich habe ich wieder einmal die Gelegenheit, Euch meine Tortenplanung weiter zu erläutern. In letzter Zeit hatte ich arg viel zu tun im Garten. Die Früchte werden reif und warten darauf, eingemacht zu werden. Hier zeige ich Euch einmal, was für wunderschöne Taglilien bei mir wachsen. Ein Gedicht von einer Blume



Nun aber zu der Torte: Etwa eine Woche vor dem Geburtstag habe ich den Fondant mit den verschiedenen Farben eingefärbt. Das hat den Vorteil, dass man sich das ganze Farbkonzept auch einmal anschauen kann. Wenn man jetzt mit der Farbkombi nicht zufrieden ist kann man reagieren und erlebt fast keine Überraschung mehr beim Kuchen eindecken. Auch habe ich mir zu diesem Zeitpunkt noch einmal den Kopf darüber zerbrochen, ob die von mir ausgesuchten Kuchenrezepte wirklich passen.

Wie ihr wisst, habe ich mich dann für die Milchmädchentorte mit einer Caramell-Milchmädchenfüllung und einem Marmorkuchen mit Lemon Curd Füllung entschieden.
Vier Tage vor dem Ereignis begann ich, den nicht untereinander gerührter Marmorkuchen zu backen. Dazu habe ich ein tolles Familienrezept erhalten, dass ich Euch hier vorstellen möchte. Es ist wirklich der beste Marmorkuchen, den ich je gegessen habe:

Marmorkuchen nach Grossmutter Frieda

200 g weiche Butter
160 g Zucker (1)
1 P. Vanillezucker oder 2 Tl. selbst gemachter Vanillezucker
6 Eier, getrennt
280 g Mehl
1/2 P. Backpulver
100 ml Milch, zimmerwarm
1 Priese Salz
120 g Zucker (2)
20 g Kakaopulver
2 El Milch, zimmerwarm
Für den hellen Teig nach Belieben die Schale von einer Zitrone oder Orange oder ein anderes Aroma

Die Butter mit dem Zucker (1) und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Ein Eigelb nach dem anderen dazu geben und weiter rühren, bis die Masse hell ist.
Die Eiweiss mit dem Salz halb steif schlagen. Den Zucker (2) dazugeben und weiter schlagen, bis der Schnee gerade eben fest ist.

Das Mehl mit dem Backpulver sieben. Abwechslungsweise mit der Milch und dem Eischnee sorgfältig unter die Eigelbmasse ziehen. Achtung!! Jetzt auf keinen Fall mehr mit der Küchenmaschine arbeiten, sondern zum Unterheben einen Gummischaber oder einen Kelle verwenden. Die Zutaten rasch aber gründlich untermischen.

Die Masse halbieren. In den einen Teil nach belieben das Aroma beigeben.
In den anderen Teil das Kakaopulver dazusieben und die 2 El. Mich mit unterheben.
Beide Massen abwechslungsweise in die vorbereitete Form geben. (Ich bereite meine Form so vor, in dem ich lediglich den Boden mit Backpapier bedecke. Den Rand lasse ich so wie er ist.) Mit einer Gabel durch den Teig fahren, damit das typische Marmormuster entsteht.
Nun den Kuchen in dem auf 170 - 180°C vorgehitzten Ofen (Ober-/Unterhitze), auf der untersten Einschubrille während ca. 60 Minuten backen. Stäbchenprobe! Der Kuchen soll keine starke Kruste bekommen und eher hell bleiben.
Vor dem Ausformen kurz abkühlen lassen. Auf eine Gitter vollständig erkalten lassen.

So sieht der Teig aus

Und das ist der fertige Kuchen. In diesem Fall ist es ein Cake. Trotzdem mega lecker! Yammi!!!




Den Kuchen habe ich nach dem Erkalten zuerst in Backpapier und dann in Frischhaltefolie gewickelt und bis zum Verwenden in den Kühlschrank getan. Er lässt sich also wunderbar vorbereiten und sogar ohne Probleme einfrieren.







Dienstag, 9. August 2011

Alice im Wunderland, Making of...1

Nun will ich Euch einmal schildern, wie ich die Torte "Alice im Wunderland" gemacht habe. Dummerweise habe ich bei diesem Projekt gegeizt mit Fotos.



Mia ist sehr verträumt. Sie liebt Märchen und alles was glitzert und glänzt. Bei ihr werde ich nie ein Problem bekommen das passende Thema für eine Geburtstagstorte zu finden. Mit neun Jahren kann man gerade noch ein Märchen auf den Kuchenteller bringen. Was nächstes Jahr aktuell sein wird, das sehen wir dann. Da Alice im Wunderland auch mich sehr fasziniert, habe ich eigentlich mit dieser Torte Mia und mir einen Gefallen getan.

Im Vorfeld googelte ich sehr lange, um eine Anregung zum Märchen zu bekommen. Der Hut als Grundstein hat mich sofort angesprochen und er war auch umsetzbar. Nun ging es also an die Deko. Wie ihr ja schon an meinen Einträgen sehen konntet, sind die Rosengesichter sehr früh entstanden. Dadurch hatten sie genug Zeit, zum Trocknen. Auch die Uhr habe ich etwa zu diesem Zeitpunkt modelliert. Lediglich das finish bekam sie erst fast am Schluss.

Zwei Wochen vor dem Termin fertigte ich das Innenleben des Krüglein an. Es bestand aus einer sehr leckeren Trüffelmasse. Die Masse wird aus folgenden Zutaten gemacht:

200 g Milchschokolade
1.5 dl Rahm
ca. drei Hand voll grob gehackten Abschnitten von Biskuit

Aus der Schokolade und dem Rahm eine Ganache herstellen. Die Ganache ein wenig abkühlen lassen. Etwas zum Zusammenkleben der zwei Krughälften auf die Seite stellen. Den Rest mit dem Biskuit sehr gründlich mischen. Das geht am besten mit den Händen. Für das Krüglein habe ich zwei Dessertschälchen, die der Form einer Krughälfte am nächsten kamen, mit Frischhaltefolie ausgelegt. Damit die gut in den Schälchen haftet, diese etwas kalt ausspülen. Nun die Masse in die Formen drücken, zudecken und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Masse wird jetzt relativ fest.
Am nächsten Tag die zwei Hälften aus den Dessertschalen nehmen und mit der zurück behaltenen Ganache zusammen kleben. Die nun entstandenen Krugform fest in Frischhaltefolie und anschliessend in Alufolie wickeln. So verpackt in den Tiefkühler legen. Der Rohling kann nun dort auf seinen Einsatz warten.
Mit dieser Trüffelmasse lassen sich fast alle beliebigen Formen kreieren.

Sonntag, 7. August 2011

Award

Vor kurzen habe ich gleich von zwei Bloggerinnen eine Award bekommen.


Das hat mich natürlich riesig gefreut. Ein Award hat mir Valentina gewidmet. Sie kommt ursprünglich aus Bulgarien und hat einen wunderbaren Blogg über das Kochen und Backen. Er heisst:

Der zweite Award hat mir Donya verliehen. Sie ist eine experimentierfreudige Bäckerin aus Baden Württemberg. Ihr Blog heisst:

Danke noch einmal ganz fest an die beiden Frauen!!

Ich wiederum gebe meinen Award an eine Bloggerin weiter, die wunderschöne Figürchen modelliert. Sie sind so hinreisend, dass man sie immer wieder ansehen muss. Der Blogg gehört Simone. und heisst


Der zweite Blogg, der mich auch sehr fasziniert ist von Anju. Sie hat soviele Talent und macht unter anderem tolle Seifen. Ihr Blogg heisst



Hier die Regeln für einen Award:

Erstelle einen Post, indem Du das Bild des Award postest und die Anleitung, die Du gerade liest, rein kopierst.
Ausserdem solltest Du zum Blog der Person verlinken, die Dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass Du den Award annimmst und ihr den Link Deines Award Postes hintrlassen. Danach überlegst Du Dir 3 - 5 Lieblingsblogs, die Du ebenfalls in Deinem Post verlinkst und die Besitzer jeweils per Kommentar - Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Post angibst, in dem die Erklärung steht. Liebe Blogger/innen: Das Ziel dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Bloggs ans Licht bringen. Deswegen würde ich Euch bitten, keine Blogs zu Posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger und Leute, die zwar schon eine Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.

Montag, 1. August 2011

Alice im Wunderland - Ein Märchen zum 9. Geburtstag

Nach langer Vorbereitungszeit ist sie endlich fertig! Die Torte Alice im Wunderland zum 9. Geburtstag! Leider kommt auf den Fotos der grüne Hut nicht so zur Geltung, wie ich das gern hätte. Aber ich bin sehr zufrieden mit der Torte und gefallen hat sie dem Geburtstagskind auch. Das ist ja die Hauptsache.




Der Zusammenbau der Torte habe ich fotografiert. Die Bilder zeige ich Euch im nächsten Post.

Nun aber zu den Torteninfos. Der grüne Hut besteht aus zwei Torten. Die untere ist ein nicht durchmischter Marmorkuchen, gefüllt mit Lemon Curd. Das Rezept vom Marmorkuchen habe ich erst kürzlich erhalten. Für mich ist es das allerbeste. Und ich habe schon jede Menge Marmorkuchenrezepte ausprobiert. Ich werde es Euch ebenfalls im nächsten Post vorstellen.
Der obere Kuchen ist eine Milchmädchentorte, gefüllt mit einer Caramell- Milchmädchencreme. Beide Torten habe ich mit einer weissen Zitronenganache eingestrichen und so versiegelt. Das Kännchen ist aus Trüffelmasse. Dies hat den Vorteil, dass es nicht sofort gegessen werden muss, sondern noch ein paar Tage im Kühli aufbewahrt werden kann. Schliesslich werden ja zuerst alle Tortenresten schnabuliert, die verderben könnten.

Für das Mäuschen habe ich Marzipan mit ein wenig Blütenpaste vermischt. Dadurch wird es fester und stabiler, als nur mit reinem Marzipan. Wenn man nicht zuviel Blütenpaste nimmt, bekommt es auch keinen komischen Geschmack. Die Schnauzhaare sind einzelne Borsten von einer Abwaschbürste. Es versteht sich ja von selber, dass es sich da um eine nigelnagelneue Abwaschbürste handelt! Mit den Modellierungen sollte man wann immer es möglich ist, frühzeitig anfangen. Sie haben dann Zeit, gut durchzutrocknen und gehen nicht kaputt.



Den Transport von einer halben Stunde hat das Werk gut überstanden. Mein Mann ist sehr vorsichtig gefahren. Durch die zahlreichen Stützen in den Torten hatte sie aber auch ordentlich Stabilität. Trotzdem war ich heil froh, als wir das Ziel erreicht hatten und alles in Ordnung war.
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